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Sugo d'uva e Savurètt

I sughi, dall'aspetto di una marmellata densa, hanno origine nella cucina contadina nel periodo della vendemmia, e sono oggi raffinati desserts.
Reggio Emilia
Sugo d'uva e Savurètt

La presenza della farina rende i sughi particolarmente nutrienti. Le moderne tecniche di conservazione del mosto permettono una produzione costante durante l'anno ma i più genuini si trovano nei mesi di settembre ed ottobre. Per la loro realizzazione serve il mosto di una speciale uva "Ancellotta del reggiano". Il giorno della pigiatura dell'uva, nelle case contadine, si preparavano alcune specialità culinarie con il mosto, quello strato denso e zuccherino che rimane nel fondo dl "tino" dopo avere spillato il vino depurato di tutte le materie estranee. Il decotto viene mescolato alla farina di frumento e fatto bollire fino a raggiungere una consistenza densa e gommosa.

Ingredienti

1 litro di mosto d'uva dolce
100 grammi di farina 00
2 cucchiai di zucchero

Preparazione

Mettete il mosto in pentola e mescolate con una frusta, con l'aiuto di un colino incorporate la farina per non fare i grumi. Addensate e continuate per 5 minuti mescolando sempre. Distribuite in coppette e lasciate raffreddare. Conservate in frigorifero.
L'abilità delle "resdore" si manifesta anche in un altro decotto chiamato "savurètt", un composto simile alla mostarda. Mele e pere vengono triturate e strizzate con una rudimentale grattugia ("radein"), la poltiglia che ne deriva viene pressata e spremuta in un torchietto. Il succo viene versato in un paiolo e fatto bollire, a parziale cottura vi si buttano pezzetti di mele e pere solitamente intatti. La cottura dura parecchie ore.

Il "savurètt" viene usato come marmellata nella lavorazione dei dolci o come sciroppo sciolto nell'acqua per fare una bibita dissetante e gustosa.