Le delizie dei forni di Reggio Emilia

quando la tradizione incontra la qualità

La tradizione culinaria di Reggio Emilia trova le sue radici nella panificazione e nelle specialità da forno, che nella storia consistevano nella base dell'alimentazione contadina e operaia. Oggi questa tradizione si mantiene più viva che mai, valorizzando, proteggendo e promuovendo la qualità dei prodotti.
Potete trovare tutte queste specialità nei forni della città e della provincia, ognuno con le sue tipicità locali e personali, da scoprire ad ogni morso!

I prodotti tipici

Reggio Emilia e provincia hanno ancora oggi un retaggio e una tradizione principalmente contadina prima e operaia poi, caratterizzata da una cucina semplice e sostanziosa, per supportare le persone nel lavoro di tutti i giorni, ma non per questo povera di gusto! Dalle grandi disponibilità di grano e prodotti freschi provenienti dalle campagne, i forni della città hanno sfamato generazioni intere usando prodotti locali e portandoli ad una nuova definizione di qualità, continuando una tradizione culinaria millenaria.

Il pane Reggiano è per sua natura un pane "condito" con strutto, proveniente dalla tradizione Estense e Mantovana del pane, qui trovata come variante alla Coppia Ferrarese, dove le forme classiche sono: la crocetta (un pane intero), il cornino (una metà o un quarto di crocetta) o un baffo (solo la parte finale del cornino). Nei forni, oltre al pane classico, si possono trovare molte varianti regionali e non, fino a quelli con ingredienti speciali, come semi o spezie.

Il Gnocco: è il sostitutivo del pane per eccellenza. È una focaccia salata alta e morbida, con lardo sulla superficie, mangiata semplice così o farcita con salumi e formaggio. Consiste ancora oggi come pranzo a sé stante o come merenda sia per bambini che per adulti, con la sua consistenza morbida al centro, fragrante ai bordi e saporita ovunque! Benché per un purista della lingua italiana possa sembrare un errore, qui si chiama "il" gnocco, prestito diretto del dialetto reggiano.

Il Gnocco fritto: nato come cena improvvisata quando giungevano ospiti inattesi, insieme alle tigelle è ora uno delle specialità più caratteristiche della cucina reggiana ed emiliana in generale, perfetto per un pasto in compagnia. Il gnocco fritto consiste in quadrati o rombi di pasta leggermente lievitata e fritti in olio o (più tradizionalmente) strutto. Si accompagna insieme ai salumi della tradizione emiliana e al lambrusco, ed è possibile trovarlo sia nei ristoranti e nelle osterie che nei forni, ottimo anche come merenda durante tutta la giornata.

Le Tigelle: dal nome del disco di terracotta dove originariamente erano cotte, sono piccoli dischi di pasta lievitata, che insieme al gnocco fritto, compongono uno dei menù tradizionali della cucina emiliana. Più correttamente chiamate crescentine (dalla crescita della pasta di pane lievitata), prende il nome di tigella per metonimia dal metodo di cottura, il disco di terracotta dove veniva messa la pallina di pasta lievitata cruda. Ideale da farcire con tutti i salumi, formaggi, verdure o salse a disposizione, può essere mangiata anche dolce con creme spalmabili o marmellata.

Le Chizze: delizia nata nel centro di Reggio Emilia dal fornaio "Salamein" (al secolo Federico Sacerdoti), è disponibile in due varianti: una è la chizza aristocratica, fatta con la pasta del gnocco fritto, ripiena di sfoglie di Parmigiano Reggiano (ma disponibile anche con ripieno della verdura dell'erbazzone), chiusa e fritta nello strutto; mentre l'altra versione, la chizza democratica, fatta con pasta sfoglia e ripiena di formaggio o ripieno d'erbazzone, ma cotta in forno, essendo Salamein di religione ebraica, dove è vietato ogni prodotto suino. Oggi si trovano entrambe le versioni, ma con anche aggiunta di prosciutto o altri salumi.

Focacce: l'arte fornaia di Reggio non si limita ai prodotti tipici, ma ad un'infinita varietà di focacce e prodotti da forno. Nei forni della città è possibile trovare la focaccia genovese (chiamata colloquialmente Ligure), retaggio dei mercanti genovesi che, oltrepassando l'Appennino, si recavano in pianura per i loro commerci e che qui hanno lasciato la loro impronta, molto apprezzata dai Reggiani; oppure la Stria, focaccia leggera e croccante condita con aglio ed erbe in polvere. Non solo: potete trovare mille varianti di focacce con prodotti stagionali o regionali, tutte da provare.

Erbazzone: non poteva assolutamente mancare il re dei forni, che per antonomasia è il prodotto più tipico della cucina Reggiana. L'erbazzone (o scarpasòun, dalla "scarpa" della bietola, il fusto bianco) è una torta salata con un goloso ripieno di bietole e verdure a foglia larga lesse e poi ripassate in padella con tanto Parmigiano Reggiano.
È considerato il cibo più caratteristico di tutta la provincia, e se ne possono trovare tante versioni locali, come a Correggio lo "scarpasòt", dove differisce dall'erbazzone classico per l'assenza totale della pasta, solo il ripieno più compatto e cotto in forno; oppure a Carpineti e zone dell'Appennino dove diventa "scarpasòun muntanèr" (erbazzone montanaro), con l'aggiunta al ripieno di riso bollito nel latte, retaggio delle "mondine" che si recavano nella Bassa o nelle risaie piemontesi a lavorare nei campi, e ottenevano il riso come parte della loro paga.

I dolci: nei forni non si trovano solo specialità salate, ma c'è tutto un mondo di dolci e pasticceria da scoprire!
Durante tutto l'anno è possibile trovare torta di riso, zuppa inglese, Brasadèla e Bensòun: questi ultimi sono due tipi di dolci semplici che si potevano mantenere per lunghi periodi e mangiati a pezzetti inzuppati nel Lambrusco o nel Bianco di Scandiano. Nelle festività invece potete incontrare tutti i dolci della tradizione, tra cui il Biscione Reggiano: un dolce di torta di mandorle decorato con meringa bianca e canditi colorati a formare gli occhi e la lingua del serpente, preparato tradizionalmente per Natale.
Dal giorno di San Prospero (24 novembre, patrono della città) fino a Carnevale è possibile trovare i tortellini dolci, che a discapito del nome sono dei fagottini di pasta fritta o cotta al forno ripieni di pesto natalizio (un misto di marmellate, pinoli, uvetta, caffè e cannella) che rende il contrasto agro del ripieno e dolce della pasta ancora più goloso, oppure di crema o cioccolato. Durante il periodo di Carnevale è inoltre possibile trovare gli Intrigoni, versione Reggiana delle chiacchiere-frappe-lattughe.

Potete scoprire ogni segreto delle specialità da forno tipiche nei tanti forni della città, dentro e fuori dal centro!