Tortelli di zucca

Un piatto semplice solo in apparenza, che racchiude nei suoi profumi e nei suoi sapori tutta la storia, l'ospitalità e l'identità della cucina reggiana.

La ricetta

Ingredienti

per 6 persone

per il ripieno

• 1,5 kg di zucca (ben soda, matura e asciutta) cotta al forno (meglio) o in acqua
• 100 g di amaretti sbriciolati
• 100 g di Parmigiano Reggiano (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattugiato
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

per la sfoglia

• 600 g di farina di grano tenero
• 6 uova

per il condimento

• 1 cipolla 
• 300 g lardo a fette 
• olio extravergine di oliva q.b
• 350 g passata di pomodoro
• sale q.b.

Preparazione

Ripieno
Cuocete la zucca al forno o in acqua salata: la zucca sarà cotta quando una forchetta potrà penetrare facilmente nella polpa.
Separate con un cucchiaio la polpa dai semi e dalla buccia; mettete la polpa in una zuppiera e unitevi alcuni amaretti sbriciolati (usare un bicchiere liscio premendo su un foglio di carta da forno), il Parmigiano Reggiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale.
Mescolate il tutto con un cucchiaio o con una spatola ed assaggiate il risultato.
Aggiustate gli ingredienti (formaggio, amaretti, noce moscata, sale) secondo il vostro gusto.

Impasto
Impastate la farina e le uova a lungo e tirate una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta.
Stendete la sfoglia sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia.
Con un cucchiaio ed una forchetta posizionate una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la larghezza di un tortello; ripiegate la sfoglia con le dita o con una forchetta quindi premete i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno.
Separate tra di loro i tortelli utilizzando una rotella dentata o un coltello.
Mettete i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedete con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.

Cottura
Preparate una pentola con abbondante acqua. Salatela quando leva il bollore.
Calate i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolate delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno.
Cuocete per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo.
Prelevate delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riponeteli nei piatti.