Sugo d'uva e Savurètt

I dolci della vendemmia

Nel patrimonio gastronomico di Reggio Emilia, il Sugo d’uva e il Savurètt rappresentano l’anima più autentica della cucina contadina legata alla vendemmia.
Nati nei mesi della vendemmia, questi preparati raccontano un tempo in cui nulla dell’uva andava sprecato.
Il mosto fresco, ottenuto dall’uva tipica del territorio come l’Ancellotta, veniva trasformato in dolci semplici ma ricchi, capaci di conservare tutto il profumo dell’autunno.

Il sugo d’uva ha una consistenza densa e vellutata, simile a una marmellata.
Il mosto viene addensato lentamente con farina e zucchero fino a ottenere un dessert morbido e aromatico, da gustare al cucchiaio soprattutto nei mesi di fine estate e autunno.

Il savurètt: il gusto della frutta cotta

Il savurètt è una preparazione più complessa e antica, a base di mele e pere cotte lentamente nel mosto.
Il risultato è una composta ricca e profumata, utilizzata sia come dolce da degustazione sia come ingrediente per altri dessert o come bevanda diluita in acqua.

Queste ricette raccontano anche la sapienza delle “resdore”, le donne di casa che trasformavano ingredienti semplici in preparazioni creative e nutrienti, simbolo della cucina rurale emiliana.

La ricetta

Ingredienti

• 1 litro di mosto d'uva dolce
• 100 grammi di farina 00
• 2 cucchiai di zucchero

Preparazione

Mettete il mosto in pentola e mescolate con una frusta, con l'aiuto di un colino incorporate la farina per non fare i grumi.
Addensate e continuate per 5 minuti mescolando sempre.
Distribuite in coppette e lasciate raffreddare.
Conservate in frigorifero.
L'abilità delle "resdore" si manifesta anche in un altro decotto chiamato "savurètt", un composto simile alla mostarda. Mele e pere vengono triturate e strizzate con una rudimentale grattugia ("radein"), la poltiglia che ne deriva viene pressata e spremuta in un torchietto.
Il succo viene versato in un paiolo e fatto bollire, a parziale cottura vi si buttano pezzetti di mele e pere solitamente intatti.
La cottura dura parecchie ore.
Il "savurètt" viene usato come marmellata nella lavorazione dei dolci o come sciroppo sciolto nell'acqua per fare una bibita dissetante e gustosa.