Erbazzone Reggiano

La ricetta

Ingredienti

per il ripieno

  • 1,5 kg di spinaci o bietole
  • 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde
  • una manciata di prezzemolo
  • 60 g di lardo di prosciutto o pancetta
  • 4 cucchiai di olio
  • 50 g di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 o 5 manciate di Parmigiano Reggiano
  • sale e pepe q.b.

per la pasta

  • 200 g di farina
  • 1 noce di strutto
  • 2 cucchiai di olio
  • sala e pepe q.b.
  • acqua tiepida q.b.

per la pasta con ricotta

  • 220 g di farina
  • 50 g di ricotta
  • 1 noce di strutto
  • 2 cucchiai di olio
  • acqua tiepida q.b.
  • sale pepe q.b.

Preparazione

Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l'aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch'essi, tritati insieme ai gambi.
Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati.
Lasciate insaporire con sale e pepe.
Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l'aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano.
Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz'ora, dividetela in due due parti.
Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo oliato e versate il pesto.
Tirate l'altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto.
Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz'ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superficie con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti: l'erbazzone è pronto.

La versione di Correggio, il cugino senza sfoglia: lo Scarpasot

Presenta una differenza fondamentale: non è racchiuso da alcuna pasta, né sfoglia né brisée. L'impasto viene infatti cotto direttamente in padella, caratteristica che gli conferisce una consistenza unica e un gusto ancora più intenso.
Questa particolarità lo rende una preparazione genuina e sostanziosa, espressione autentica della cucina povera emiliana, dove ogni ingrediente veniva valorizzato al massimo.
Proprio per il suo profondo legame con il territorio, nel 2012 lo Scarpasot ha ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co.), riconoscimento che ne tutela l'identità e la tradizione.

Ingredienti

  • 1 kg di bietole chiare
  • 30 g di lardo macinato
  • 80 g circa di Parmigiano Reggiano
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 4 cucchiai di farina
  • 2 cipollotti freschi tritati
  • 2 cucchiaini di sale fino
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 1 pizzico di spezie
  • olio per friggere (poco)