Cappelletti in brodo

Il Cappelletto Reggiano è una delle espressioni più autentiche della tradizione gastronomica della provincia di Reggio Emilia.
Si tratta di una pasta all’uovo ripiena, chiusa rigorosamente a mano una ad una, fino a ottenere la caratteristica forma “a ombelico”, riconoscibile e iconica.
Diffuso in tutto il territorio comunale e provinciale, rappresenta ancora oggi uno dei piatti simbolo della convivialità emiliana, protagonista indiscusso delle tavole delle feste e dei momenti più importanti della vita familiare.

La ricetta

(una delle versioni tradizionali)

Ingredienti

per il ripieno

• 2 piccole cipolle
• 150 g di burro
• costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita
• 70 g di prosciutto misto
• 60 g di filetto o polpa di maiale
• 90 g di vitello o tacchino o pollo, fegatelli e rigaglie
• 1 spicchio d'aglio a piacere
• noce moscata
• pane grattugiato q.b.
• Parmigiano Reggiano

Preparazione

La preparazione inizia dal ripieno, chiamato tradizionalmente pesto.
La carne viene cotta lentamente con burro, cipolla, sale e pepe fino a diventare tenera e saporita.
Una volta pronta, viene tritata finemente e amalgamata con uovo, pane grattugiato e abbondante Parmigiano Reggiano, ingrediente fondamentale che dona al ripieno il suo caratteristico profumo e una straordinaria ricchezza di sapore.
Un dettaglio che appartiene alla tradizione reggiana è la preparazione del pane grattugiato, che viene precedentemente tostato nel fondo di cottura della carne e arricchito con una leggera nota di noce moscata.
Questo passaggio contribuisce a rendere il ripieno ancora più aromatico e intenso.
Come accade per molte ricette storiche, anche il ripieno dei cappelletti presenta numerose varianti custodite nelle cucine di casa.
Alcune versioni prevedono l'aggiunta di salsiccia o mortadella tritate, mentre altre sostituiscono il burro con il midollo di bue o arricchiscono il composto con un tocco di chiodi di garofano.
Piccole differenze che raccontano la storia delle famiglie e delle tradizioni locali, mantenendo però invariato il legame con la ricetta originale.

Una volta preparato il ripieno, si passa alla sfoglia all'uovo, stesa sottile secondo la tradizione.
Da qui nasce il caratteristico cappelletto, modellato a mano con gesti tramandati da generazioni e riconoscibile per la sua elegante forma ad anello.

Il modo più autentico per gustarlo è in un fumante brodo di carne, preparato lentamente e ricco di sapore.
Non a caso, nelle case reggiane si parla spesso di brodo da cappelletti, a sottolineare quanto il brodo sia parte integrante del piatto e contribuisca a esaltarne ogni sfumatura.